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LES CEREALES ET LE GLUTEN

 

LES CEREALES

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Beaucoup de personnes se plaignent car les céréales sont difficiles à digérer.

 

Il est vrai que les variétés modernes de céréales sont presque toutes génétiquement modifiées, avec une teneur élevée de gluten.


La valeur de W: (l'indicateur principal de fabrication du pain en farines) a solidement augmenté au cours des 20 dernières années tandis que le niveau de  protéine est resté plus ou moins le même.


Gluten

Le gluten est une protéine présente dans les céréales qui influence les propriétés de cuisson de la farine. Il  absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain. On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

 

CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE (ex. alpha gliadine)

 

Les prolamines sont des protéines a` la source de la maladies cœliaque et des intolérances. Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

 

BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine ( très toxique!)

EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine          "

KAMUT 69 % d’alpha gliadine                 "

SEIGLE 30 à 50 % de sécaline

ORGE 46 à 52 % de hordénine

MAIS 55 % de zénine                           (plutôt toxique)

SORGHO 52 % de cafirine

MILLET 40 % de panicine                           "

AVOINE 20 à 30 % d’avenine

TEFF 12 %

FONIO inférieur à 10 %

RIZ 5 % d’orzénine

 

PETIT EPAUTRE 7% alpha gliadine (presque pas toxique)

 

Quinoa, Amarante, Sarrazin  ne sont pas des céréales, mais des plantes herbacées de la même famille des épinards (pas toxiques)

 

 D'ailleurs, les céréales mangées rapidement ne sont pas digestes. Il faut les mâcher longtemps dans la bouche, car c'est dans la bouche que commence l'activité enzymatique. En effet, l'enzyme dite amylase salivaire initie la digestion des féculents et des graisses.

 

Les pates alimentaires (pasta), sont faites avec de la farine raffinée, donc elles favorisent la formation de ama, toxines.

Il vaut mieux utiliser les pates complètes, le blé complet, l'épeautre, le quinoa, qui nourrissent le corps.

Le problème avec le pain c'est qu'il contient de la levure, qui fermente.

 

RIZ


Tridoshique, équilibrant pour toutes les constitutions.


Le riz blanc peut être trop asséchant et trop léger pour les Vatas, donc il  faudra ajouter de l'huile ou du ghee.


Le riz complet est plus chauffant que le riz blanc et nécessite une cuisson plus longue. Plus la cuisson sera longue, moins chauffant il sera.

En effet, le riz complet a des quantités de protéines plus élevées par rapport au riz blanc et contient aussi plus de Fer et de Calcium, MAIS il est plus difficile à digérer et contient plus de phytates de phosphore qui empêchent une bonne absorption de Calcium, Fer et Zinc.

 

Le riz blanc consommé avec des légumes à haute teneur en fibres et des légumineuses est idéal pour une bonne assimilation des protéines végétales.


Je vous conseille le riz basmati bio.

 

PREPARATION DU RIZ ( et des cereales en general)


Tremper le riz pendant  30 minutes, ou, si vous êtes pressés, trempez le  un moment avant de le cuire.

Rincez le jusqu`à ce que l`eau soit claire.

Pour 1 tasse de riz blanc il faut compter une demi-tasse d'eau

Mettre le tout dans une casserole, couvrir,  porter à ébullition et réduire le feu, jusqu'à  évaporation totale de l'eau.

 

Pour une tasse de riz complet ou sauvage  il faut compter 2 tasses d'eau

Même procédé, temps de cuisson 45 minutes

 

TOUJOURS PRE-TREMPER LES CEREALES AVANT CUISSON! PLUS LA CEREALE EST CONSISTANTE PLUS LONGTEMPS LA TREMPER! ON PEUT MEME ARRIVER JUSQU` AU STADE DE GERMINATION, VOUS AUREZ AUSSI  L´ ELEMENT VITAL!

 

 AVOINE  bon pour Vata et Pitta


1 tasse d'avoine

1  et demi tasses d'eau

Temps de cuisson 1 heure

 

MILLET bon pour Kapha et Vata


1 tasse de millet

2 tasses d'eau

Temps de cuisson  25 minutes

 

 ORGE bon pour Kapha et Vata


1 tasse d'orge

3 tasses d'eau

Temps de cuisson  1 heure

 

 QUINOA fausse céréale, bon pour Kapha et Vata

1 tasse de quinoa

2 tasses d'eau

Temps de cuisson   15 -25 minutes

 

 SARRAZIN bon pour Kapha

1 tasse de Sarrazin

1 et demi tasse d'eau

 Temps de cuisson  15-20 minutes

 

 SEIGLE bon pour Kapha et Vata

1 tasse de seigle

2 et demi tasses d'eau

Temps de cuisson 1 heure

 

BON APPETIT!

 

ATTENTION!

Manger sans gluten comporte un piège. L'industrie agroalimentaire commercialise en magasins diététiques et maintenant en supermarchés de nombreux produits adaptés. Ces aliments sont confectionnés le plus souvent avec de la farine de riz ou de maïs en lieu et place du blé : spaghetti à la farine de maïs, galettes de riz soufflé, baguette de pain à base d’amidon de maïs, crackers de riz… Parfois on trouve également de la fécule de pomme de terre. Ces alternatives sont-elles toutes bonnes pour la santé et la ligne ?

"La réponse est non car tous ces ingrédients ont des index glycémiques élevés : ils peuvent conduire à la prise de poids parce qu’ils bousculent les mécanismes de régulation du sucre sanguin", explique Christine Calvet, auteur de A Table sans gluten et sans lait ! , un livre de recettes à index glycémique bas.

Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Par exemple, dans une étude, des chercheurs ont analysé les caractéristiques de plusieurs pains sans gluten. Ils ont trouvé que ces aliments sont riches en graisses, pauvres en protéines, ont des teneurs en fibres très variables, et sont très riches en glucides. Ces glucides sont représentés par de l’amidon digéré très rapidement, à hauteur de 75,5 à 92,5 grammes pour 100 grammes de produit. Les auteurs en concluent que ces aliments – et c’est le cas de la plupart des alternatives aux produits de panification traditionnels – ont un index glycémique élevé, qui est incompatible avec un objectif de bonne santé chez un sédentaire. En plus, les graisses sont souvent déséquilibrées en faveur des acides gras polyinsaturés oméga-6, qui sont pro-inflammatoires.

Référence

Segura ME, Rosell CM. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods Hum Nutr. 2011 Sep;66(3):224-30

 

 

 


 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 


 



13/11/2013
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